L’amoureux :
Un temps gris, maussade… Tient tient tient… Nous avons des pommes dans le frigo ? Ouii !
C’est un temps à pâtisser, en me souvenant des vacances bretonnes et normandes passées durant ma jeunesse !
Rien de mieux que de se réconforter avec un gâteau gourmand aux saveurs normandes alliant pommes, caramel beurre salé et vanille !
Pour un gâteau de 25 cm de diamètre
Les ingrédients
Pour la pâte sablée
- 90g de beurre demi-sel mou
- 35g de sucre glace
- 80g de farine
Pour le biscuit vanille huile d’olive
- 160g de sucre semoule avec 2 gousses de vanille OU 160g de sucre vanillé (voir astuce ci-dessous)
- 100g d’œuf
- 80g de crème épaisse
- 120g de farine
- 6g sachet de levure
- 40g d’huile d’olive
- du beurre pour graisser le moule
Pour le sirop vanille
- 100g d’eau
- 50g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour la crème chantilly vanille-chocolat blanc
- 250g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 1/4 de fève de tonka
- 50g de chocolat blanc
Pour le crémeux caramel
- 50g de sucre
- 1g de gélatine
- 140g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 20g de jaunes d’oeufs
- 10g de fécule de mais
- 80g de beurre demi-sel
Pour la compote de pommes
- 500g de pommes rénettes
- 35g d’eau
- 90g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour le dressage
- 1 pomme golden ou grany smith
- 1 citron jaune
La veille
La crème chantilly vanille chocolat blanc
Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka. Ensuite, placez le chocolat blanc en pastille ou en carreaux dans un saladier, puis versez la préparation en la passant au chinois.
Mixez le tout au mixer plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez la préparation 1 nuit au frais.
Le crémeux au caramel
Faites tremper la gélatine dans l’eau.
Réalisez un caramel à sec en faisant chauffer le sucre semoule dans une casserole, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Dans un même temps, faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez la préparation petit à petit sur le caramel.
Mélangez le jaune d’œuf avec la fécule de maïs dans un cul de poule.
Versez la préparation lait-caramel chaude sur le mélange précédent. Reversez le dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger jusqu’à obtention d’une texture de crème pâtissière.
Ajoutez la gélatine essorée.
Laissez la température de la préparation redescendre à 40 degrés et y ajouter le beurre demi-sel en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.
Le jour J
La pâte sablée
Préchauffez le four à 180°.
Placez le beurre au batteur muni d’une feuille, puis ajoutez le mélange sucre glace – farine tamisé. Placez la pâte dans le moule de 25 cm (mettre une feuille de papier sulfurisé au fond).
Faites cuire au four pendant 8 minutes.
Le biscuit vanille huile d’olive
ASTUCE : si vous utilisez uniquement les graines de gousses de vanille dans vos préparations, profitez-en pour faire du sucre vanillé avec les gousses ! Rien de plus simple, prenez un bocal, mettez-y vos gousses et recouvrez de sucre semoule. Fermez et secouez, attendez une petite semaine et votre sucre vanillé est prêt à être utilisé ! ps: plus vous attendrez, plus votre sucre vanillé sera de qualité !
Baissez la température du four à 170°. Faites blanchir les œufs avec le sucre vanillé (ou le sucre semoule avec les graines de gousse de vanille) dans un batteur muni d’un fouet. Ajoutez la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les au mélange précédent, incorporez l’huile d’olive.
Étalez la préparation sur le sablé et faites cuir pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’une couleur blonde.
Le sirop à la vanille
Mettre l’eau, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole, portez à ébullition. Dès la sortie du four, imbibez le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.
Compote de pommes
Épluchez les pommes, coupez les en morceaux.
Placez l’eau, le sucre, la vanille grattée dans une casserole. Portez le tout à ébullition.
Ajoutez les pommes puis faites cuire à l’étouffé pendant 20 minutes. Ôtez la vanille et mixez le tout au mixeur plongeant.
Le montage
Étalez sur le gâteau la compote. Montez la crème vanille-chocolat blanc en chantilly.
Placez la dans une poche à douille, puis mettez également le crémeux dans une autre poche à douille.
Dressez-les en forme de petits points sur le biscuit.
Coupez la pomme en bâtons très fins et trempez les dans le jus de citron.
Parsemez ces pommes sur le gâteau de façon harmonieuse.
Et voilà ! Bon appétit !
Les amoureux gastronomes 